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커피 로스팅 (건조구간: Drying phase, yellowing)
Ⅰ. 건조구간의 정의

  건조구간은 말 그대로 건조가 일어나는 구간입니다. '건조'는 물이 마르는 현상입니다. '증발'이라고 말하기도 합니다. 액체 상태인 물이 기체 상태인 수증기로 변화하는 기화현상입니다. 물이 수증기로 변화하는 다른 기화현상에는 '끓음'이 있습니다. '증발'과 '끓음'은 명확히 구별해야 합니다. '증발'은 액체의 표면에서 일어나는 현상입니다. '끓음'은 액체의 내부에서 일어나는 현상입니다. '증발'은 액체의 끓는 점 이하의 온도에서도 일어납니다. '끓음'은 끓는 점 이상의 온도에서 일어납니다. 즉, 물은 100℃이하에서는 '증발'현상이 일어나고, 100℃이상에서는 '끓음'이 시작됩니다.

  100℃이하에서는 수분이 배출되지 않는다고 생각하실 수도있는데, 그렇지 않습니다. 여러분들이 머리 말리실 때 드라이기 사용하시죠? 여러분의 머리카락이 100℃라서 수분이 증발하나요? 아닙니다. 공기와의 접촉이 많고, 100℃가 아니더라도 적당히 높은 온도에서는 증발현상이 활발하게 일어납니다. 수분을 날리기 위한다고 100℃라는 숫자에 너무 집착하지 않으셨으면 좋겠습니다. 또한, 100℃라는 온도계의 숫자는 [로스팅강의 1강]에서 말씀드렸다시피, 함정이 있습니다. 한 가지 더 말씀드리자면, 로스팅 중, 콩 내부의 압력은 높아집니다. 압력이 높아지면 끓는 점이 높아지므로 100℃가 넘는 온도에서도 물은 '끓지'않습니다. 결론은, 콩은 투입순간부터 건조현상이 시작된다고 말할 수 있습니다.

'건조구간'이라는 이름에 대해 많은 의견이 있습니다. 실제로, 수분은 로스팅의 모든 단계에 걸쳐 사라지게 됩니다. 그렇기 때문에, 이 구간을 '건조구간'이라고 부르는 것은 적절하지 않다는 의견도 있습니다. 그래서 '건조구간'은 '균질화 구간'이라고 불리곤 합니다. 하지만, 저는 이 구간을 여전히 '건조구간'이라고 부르고 싶습니다. 모든 로스팅 단계 중에 수분과 가장 밀접한 관련이 있기 때문입니다. 수분을 적절히 제거해야하는 특명이 있는 구간이라고 생각합니다.


Ⅱ. 건조구간의 중요성

건조구간에서 수분을 적절히 제거해야하는 이유는 무엇일까요? 앞으로 콩에 일어날 화학변화를 위한 준비단계이기 때문입니다. 이것에 대해 지금부터 알아보겠습니다.

 물은 비열이 높습니다. 물은 열을 좋아합니다. 물은 주변의 열을 잘 빼앗습니다. '종이 냄비'를 아시나요? 종이 냄비는 우리의 상식을 벗어납니다. 종이는 불에 쉽게 탑니다. 하지만, 종이에 물이 닿아 있으면, 종이는 쉽게 타지 않습니다. 왜냐하면, 종이가 받아야 할 열에너지를 종이가 빼앗아 가기 때문입니다. 이러한 특성을 가진 수분은 로스팅 과정에서 긍정적인 영향과 부정적인 영향을 줍니다. 긍정적인 측면으로는, 높은 투입온도에서도 콩이 받을 열을 대신 받아 콩이 타지 않도록 도와준다는 점이 있습니다. 하지만, 우리는 부정적인 측면에 조금 더 집중해보도록 하겠습니다.

  커피 로스팅의 목적은 우리가 원하는 향미를 얻는 것에 있습니다. 커피의 향미는 커피 콩을 구성하는 물질들이 열을 받으며 다양한 화학변화를 일으키면서 나타납니다. 다양한 화학변화를 통해, 커피의 좋은 향, 나쁜 향, 좋은 성분, 나쁜 성분이 만들어집니다. 콩 안의 수분은 커피 콩의 물질들이 열을 받는 것을 방해합니다. 즉, 커피 콩에 화학변화가 일어나는 것을 방해하게 됩니다. 그렇기 때문에 우리는 수분을 적절히 제거해야하는 것입니다.


Ⅲ. 건조구간에서의 변화

건조구간이 중요하다고 말씀드렸습니다. 그렇다면, 건조구간은 언제부터 언제까지이며, 시작과 끝을 알 수 있는 방법은 무엇일까요? 그것은 콩의 변화를 통해 알 수 있습니다.

  대체로 건조구간은 터닝포인트부터 150℃부근을 의미합니다. 하지만, 우리는 온도에 대한 이야기를 할 수 없습니다. 온도계는 거짓말을 하기 때문입니다. 로스터기, 외부온도, 콩의 종류, 온도계 센서의 위치 등 많은 조건에 따라 온도는 달라집니다. 우리는 콩의 변화에 더욱더 집중해야합니다. 그리고 그 변화를 통해 건조구간을 정의해야합니다.

  건조구간에서 콩은 어떻게 변할까요? 투입순간부터 콩의 수분은 점차 줄어듭니다. 콩은 점점 마르면서, 초록색에서 노란색으로 변해갑니다. 초록색 상태의 콩에서는 풀냄새가 강하게 나지만, 건조가 시작되면 마른 풀냄새, 건초, 견과류 냄새가 나타납니다. 건조구간이 끝났다는 증거로 콩의 색은 노랗게 변화합니다. 우리는 대체로 콩의 색이 노랗게 변하는 것을 보고 건조구간이 끝났음을 알 수 있습니다. (물론 수분이 배출되는 과정은 로스팅이 끝날 때까지 계속 지속됩니다.)

색을 보고 판단한다는 것은 명확한 기준은 아닙니다. 누군가는 옅은 노란색을 보고 건조구간이 끝났다고 생각할 수도 있지만, 누군가는 선명한 호박색을 보고 건조구간이 끝났다고 판단할수도 있습니다. 제가 드리고 싶은 말씀은, '자신의 기준을 확실하게 정하고 일관성 있게 판단하라'는 것입니다. 어떤 날에는 옅은 노란색에서, 어떤 날은 짙은 호박색에서 건조구간을 정의한다면, 프로파일을 작성하고 분석하는 데에 다소 어려움이 생길 수 있습니다.


Ⅳ. 황변의 의미

콩은 열을 받으면서 물리적 변화와 화학적 변화를 겪습니다. 지금까지 알아본 건조구간까지는 물리적 변화가 활발하게 진행되고, 화학적 변화는 상대적으로 미비합니다. 이제, 콩은 노란색으로 변했습니다. 이것은 콩의 화학적 변화가 본격적으로 시작한다는 뜻입니다. 콩의 화학적변화는 향미를 결정하는 아주 중요한 단계입니다. 그러므로 콩의 황변은 화학적 변화를 통해 향미를 만들어내기 시작했다는 의미를 갖고 있습니다. 다음 강의에서는 콩에서 일어나는 화학적 변화에 대해 알아보겠습니다.
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