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커피 로스팅 (Crack)
크랙 (Crack)

크랙(Crack)은 균열이라는 뜻입니다. 커피 콩은 로스팅 과정을 거치면서, 다양한 물리적·화학적 변화를 겪습니다. 콩 내부에서는 화학반응의 결과르 다양한 기체들이 생성되고, 내부의 압력은 높아집니다. 콩의 조직은 열을 받으며 계속 팽창합니다. 임계점에 도달했을 때, 콩은 그 압력을 견디지 못하고 갈라지게 되는데, 우리는 이것을 크랙이라고 부릅니다. 일반적으로, 한 번의 로스팅에서 크랙은 두 차례 일어납니다. 각각을 1차크랙과 2차크랙이라고 말합니다. 또는 1차팝핑과 2차파핑이라고 말하기도 합니다. 지금부터 이러한 변화가 갖는 의미와 콩에 미치는 영향에 대해 알아보겠습니다.


i. 1차크랙과 2차크랙

위에서 말씀드렸다시피, 콩은 어느 순간에 도달했을 때 조직이 갈라지게 됩니다. 특히, 콩의 조직 중 가장 연약한 부위인 배아 쪽에서 발견할 수 있습니다.

 1차크랙은 언제 발생할까요? 어떤 온도에서 발생하나요? 늘 말씀드렸다시피, 특정 온도에서 일어난다고 저는 말씀드릴 수가 없습니다. 각자의 환경에 따라 1차크랙이 발생하는 온도는 천차만별입니다. 다만, 개개인의 환경에서 1차크랙은 거의 일정한 온도에서 발생합니다. 물론, 커피 콩의 종류에 따라서도 조금씩 다릅니다만, 대게 ±5℃ 이내의 범위에서 일정하게 발생합니다. 만약, 여러분의 로스팅에서 1차크랙이 매번 너무 큰 차이의 온도에서 발생한다면, 온도계의 위치가 적절하지 않음을 의심해볼 수 있습니다.

  1차크랙이 발생한다는 것을 확실하게 알 수 있는 것은 소리입니다. 1차크랙이 일어나면, 콩은 '탁' 타탁' 소리를 냅니다. 이것은 콩의 조직이 갈라지는 소리입니다. 모든 콩은 동시에 갈라지지 않습니다. 그렇기 때문에 1차크랙 소리는 평균적으로 1분~1분30초 정도 지속됩니다. 서로 다른 커피 콩들에서 서로 다른 시간과 온도에 1차크랙이 발생하기 때문입니다.

  1차크랙 이후에도 콩이 계속 열을 받게 되면, 2차크랙이 발생하게 됩니다. 2차크랙이 발생했다는 것 역시 소리를 통해 알 수 있습니다. 2차크랙 소리는 1차크랙에 비해 다소 작고, 빈약합니다. 장작을 태울 때, '지직' 찌지직' 소리를 들어보셨나요? 바로 그 소리와 거의 흡사합니다. '찌직', 찌지직' 소리가 난다는 것은 2차크랙이 발생했다는 뜻입니다.

 1차크랙 이후에, 콩이 더 많은 에너지를 받으면, 콩의 조직인 섬유소(Cellulose)가 분해되기 시작합니다. 이 과정에서 많은 기체성분(이산화탄소)들이 발생합니다. 이 기체성분들은 콩 내부에 계속 압력을 주게 됩니다. 하지만, 이미 조직에는 1차크랙에 의한 균열이 발생했기 때문에, 조직은 크게 팽창하지 않습니다. 크게 팽창하지 않으므로 1차크랙에 비해 '찌지직'과 같은 작은 소리가 나는 것입니다.

  우리는 왜 1차크랙과 2차크랙을 알아야 할까요? 크랙 소리는 일종의 이정표입니다. 우리가 원하는 향미를 이끌어내기 위해서는 콩의 변화에 집중해야 합니다. 크랙 소리는 커피 콩이 현재 변화한 정도를 알려주는 신호입니다. 우리는 콩 안을 들여다 볼 수 없습니다. 콩에 어떤 일들이 얼마나 일어났는지 명확하게 아는 것은 불가능합니다. 그러므로, 크랙과 같은 콩이 보내는 신호를 통해 기준을 잡는 것입니다. 그러므로 황변(Yellowing)과 크랙(Crack)이라는 이정표에 주의를 기울여야겠습니다. 중요한 것은, 그 기준은 온도가 되어선 안되며, 콩이 되어야한다는 것입니다.


Ⅱ. 1차크랙 이후의 변화

ⅰ. 마이야르 반응 & 카라멜화 반응

 갈변구간에서 일어나던 마이야르 반응과 카라멜화 반응을 기억하시나요? 이 반응은 갈변구간에서 일어난다고 했습니다. 하지만, 1차크랙 이후에도 두 반응은 계속해서 일어납니다. '크랙'은 화학반응의 종결을 의미하는 것이 아니라, 물리적인 변화(조직의 균열)를 의미하는 것입니다. 그러므로, 여러 화학 반응은 계속해서 이뤄지고 있으며, 향미 성분을 포함한 다양한 화학물질이 만들어지고 있습니다.

ⅱ. 향미의 손실

  위에서 마이야르 반응과 카라멜화 반응이 계속 일어난다고 말씀드렸습니다. 이것은 새로운 향미 성분을 계속 만들어낸다는 의미입니다. 하지만, 우리는 향미를 계속 잃어가게 됩니다. 그것은 조직에 균열이 생겼기 때문입니다. 1차크랙이 일어난다는 것은 조직에 균열이 생겼다는 뜻입니다. 조직의 균열을 통해 기존에 만들어져있던 향미성분은 빠져나가기 시작합니다. 새로 만들어지는 성분도 콩 안에 담겨 있지 못하고 계속 빠져나가게 됩니다. 1차크랙 이후에 로스팅을 오랫동안 지속하는 것은 좋은 향미를 유지하는 데에 좋지 않다고 말할 수 있습니다.

ⅲ. 탄 맛
 커피가 타기 시작합니다. 간혹, 이 과정을 '열분해', '건류', '탄화' 등으로 표현하기도 합니다. 하지만, 이것은 옳은 표현은 아닙니다. 각각의 화학반응은 학문적 용어로, 모두 공기가 차단된 고온(최소 600℃)환경에서 발생하는 현상입니다. 그러므로 '커피의 열분해'와 같은 표현보다는 '커피를 태운다' 정도로 표현하는 것이 적절하겠습니다.
    
 다 익은 고기를 계속 구우면 고기는 탑니다. 탄 부위에서는 당연히 탄 맛이 나고, 탄 냄새가 납니다. 또한 쓴 맛이 강하게 느껴집니다. 커피 콩도 계속 가열하면 탑니다. 물론 탄 맛을 좋아하는 사람도 있으므로, 탄 커피가 잘못된 것이라 말하지는 않겠습니다. 다만, 일반적으로 탄 맛은 긍정적인 요소는 아닙니다. 탄 맛이 긍정적인 요소가 아닌 이유는, 다른 맛를 느끼지 못하도록 방해하기 때문입니다. 커피에서 탄 맛이 날 때는, 다른 맛을 거의 느끼지 못합니다. 이런 탄 맛의 특징을 일부로 활용하는 경우도 있습니다. 콩의 품질이 좋지 않을 때입니다. 콩의 품질이 좋지 않으면, 나쁜 맛들이 느껴질 수 있으므로, 일부로 태워 그 단점을 가릴 수도있습니다.

 반대로 생각해보겠습니다. 좋은 품질의 콩을 가지고 있다면, 우리는 탄 맛을 만들어서는 안됩니다. 탄 맛이 없어야, 좋은 콩의 좋은 향미를 느낄 수 있기 때문입니다. 만약, 누군가가 좋은 품질의 콩을 로스팅한다면, 그는 콩을 너무 태우지 않도록 조심해야합니다. 그 말은, 크랙 이후에, 커피 콩에 너무 강한 불을 오랫동안 가해서는 안된다는 뜻입니다.

ⅳ. 기름 성분
 대게 2차크랙 이후로 콩 표면에 기름이 생기는 것을 볼 수 있습니다. 기름은 새로 생긴 요소가 아닙니다. 기름이라는 지방성분은 커피 콩 안에 잘 숨어있었습니다. 우리가  콩에게 계속 에너지를 주면, 1차크랙이라는 조직의 균열이 발생하고, 섬유소가 분해되며, 조직은 계속 팽창한다고 말씀드렸습니다. 이 과정에서 콩의 조직에 있는 세공(미세한 구멍)도 계속 벌어지게 됩니다. (콩의 조직은 본래부터 다공질입니다.) 이 과정에서 콩의 지방성분은 조직 사이에 갖혀있지 못하고, 벌어진 조직 사이로 흐르게 됩니다. 지방 성분이 콩의 표면으로 나온 것을 보고, 우리는 '콩에 기름이 생겼다'라고 말하는 것입니다.

 콩의 지방성분이 표면으로 드러난 상태는 다소 위험한 상태라고 말할 수 있습니다. 기름 성분은 매우 쉽게 산패하기 때문입니다. 기름은 산패되기 쉬우므로, 기름이 보이는 원두는 오래 보관하기가 쉽지 않습니다. 맛 또한 금방 나빠지고, 냄새도 좋지 않습니다. 기름이 보일 정도로 강하게 로스팅했다면, 그 콩은 빠르게 소비하는 것이 좋습니다. 개인적인 경험으로는, 기름이 나온 원두를 오래 보관했을 때, 오래된 담뱃재 냄새를 느끼게 됩니다.


Ⅲ. 배출

 내가 원하는 지점까지 콩이 도달했을 때, 우리는 콩을 배출합니다. 배출된 콩은 아주 뜨겁습니다. 높은 에너지를 가지고 있는 커피 콩은, 빠르게 식혀주어야합니다. 그 이유는, 고온의 에너지가 계속 콩에게 변화를 주기 때문입니다. 쉽게 말해, 자기가 가진 에너지로 스스로 계속 익어가는 것입니다. 그러므로, 내가 원하는 수준까지 콩이 도달하여 배출했다면, 빠르게 식혀주는 과정이 필요합니다. 그렇지 않으면, 내가 원하는 수준 이상의 배전도가 될 수 있습니다.
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